麥麩耦合蛋白修飾技術(shù)研究與應(yīng)用
成果簡介：小麥是我國主要的谷物，麥麩是小麥面粉加工中的主要副產(chǎn)品。我國麥麩年產(chǎn)量超3300萬噸，90%被用作飼料。我院加工所團隊聚焦麥麩“原料化、資源化”利用，針對麥麩回填制備全麥粉過程中粉體顆粒細度不均、面團面筋質(zhì)量差導致的面團成型能力弱、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等技術(shù)問題，系統(tǒng)開展麥麩耦合蛋白修飾技術(shù)研究，為發(fā)展全麥粉、實現(xiàn)麥麩高值化利用提供有效技術(shù)路徑。
1.麥麩品質(zhì)特性改善技術(shù)研發(fā)
針對麥麩制粉過程中超微粉易團聚、顏色不穩(wěn)定等品質(zhì)問題，創(chuàng)新研發(fā)基于靜電相互作用驅(qū)動的超微粉碎協(xié)同麥谷蛋白改性技術(shù)，建立梯度超微共粉體系，形成適度麥谷蛋白-不同顆粒尺度麥麩復合超微粉制備工藝。制備所得麥麩超微改性粉均一性好、分散性強，品質(zhì)特性顯著提高。
2.全麥面團加工特性優(yōu)化研究
圍繞全麥面團成型能力弱、加工適宜性差等瓶頸問題，研發(fā)麥谷蛋白-麥麩復合超微粉回填技術(shù)方案，實現(xiàn)麥麩回填利用率提高至20%，所得全麥面團形成時間縮短，韌性及面筋強度增強78%，成型能力與凍融穩(wěn)定性同步增強，全麥面團加工特性全面改善。
3.全麥產(chǎn)品感官特性提升策略研究
面向國民營養(yǎng)健康需求，應(yīng)用麥麩耦合蛋白修飾技術(shù)推進全麥產(chǎn)品研發(fā)，創(chuàng)制品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)健康的全麥吐司、全麥風味手抓餅等系列產(chǎn)品，實現(xiàn)表觀顏色、口感質(zhì)地、營養(yǎng)特性同步提升，整體感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。
本項目原創(chuàng)性技術(shù)與理論的轉(zhuǎn)化應(yīng)用有助于推動麥麩“原料化、高值化”，對產(chǎn)品品質(zhì)提升，促進農(nóng)產(chǎn)品就近就地轉(zhuǎn)化增值具有重要的意義。研究成果發(fā)表SCI/EI論文3篇，申請/授權(quán)發(fā)明專利2項，《麥麩耦合蛋白修飾資源化高值化利用技術(shù)》獲院2024年度農(nóng)規(guī)青年成果獎。技術(shù)成果推廣至企業(yè)，新增“全麥風味手抓餅，全麥吐司”產(chǎn)能1600噸，兩款產(chǎn)品麥麩回填利用率提高至20%，顏色穩(wěn)定性提升80%，感官品質(zhì)明顯更佳。
圖1 超微粉碎協(xié)同麥谷蛋白改善麥麩超微粉粒徑分布（圖A）、膨脹力（圖B）及微觀形貌（圖C）
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